Alexander Rappoport je pravnik, restavrator, lastnik in ustanovitelj združenega podjetja Rappoport Restaurants, ki ga je v petih letih dela z dva ducata uspešnih projektov spremenilo v restavracijski imperij. Je kuhar ne samo v svoji družbi, temveč tudi v svojih kuhinjah: vsako točko menija odobri osebno.
In čeprav Rappoport včasih obtožujejo, da je preveč komercialen, v gastronomski prostor Moskve vnaša nove in nepričakovane koncepte, na primer neobistro Geraldine ali eklektične "Crabs Kutabs", ki strežejo khinkali in shawarmo z raki. Konec oktobra uradno odpre Pitagoro, trendovsko in moderno grško restavracijo, ki obljublja velike porcije in razumen povprečni ček. In potem prihaja še ena premiera - italijanska.
- Vaše restavracije imajo vedno bogat meni. Kako primerno je zdaj? Večina restavratorjev, nasprotno, poskuša čim bolj znižati stroške hrane, zmanjšati odpise, optimizirati logistiko itd.
- Dobro vprašanje. In je veliko globlje, kot se zdi na prvi pogled. Dejstvo je, da je restavracijsko podjetje posel, pri katerem je za uspeh odgovorno ogromno komponent. In če želite to narediti, morate imeti šesti čut. Glavno je notranji občutek, razumevanje, kaj počnete, zakaj to počnete itd. Pogosto se spomnim na svoj stavek: "Restavracije so hobi in ne glavna dejavnost." Po eni strani mnogi v tem vidijo koketijo, še posebej zdaj, ko imam zadostno število uspešnih restavracij. Po drugi strani pa odraža moj pristop: ustvariti moram restavracijo, ki mi je všeč. In zame je zelo pomemben prvi vtis gosta: zadihati mora, ko odpre jedilnik.
Ali imam rad majhne menije v restavracijah? Zelo mi je všeč. Zdaj je modno iti tja, kjer je na voljo le deset mest. To je le čudovita malenkost. Toda ali lahko ustvarjam takšne projekte? Ne, ne vem, kako. Lahko pa naredim odličen velik jedilnik. Zakaj velik? Zdi se mi, da so se v vseh nas, globoko v podzavesti, namestile sanje o obilju. In z leti ni nikamor šel. Zato so na primer v trgovinah na plaži Brighton utelešene sanje sovjetske osebe obilja - sto vrst klobas. In tega ne boste našli v nobeni trgovini na Zahodu.
Če nekaj naredim, to naredim maksimalno. V jedilnik na primer predstavim deset vrst sleda. Če delamo pilaf, potem imamo osem vrst pilafa. Žar? Dvajset vrst žara. Kaj je plus? Vsaj tega še nihče ni storil pred nami. In če človek pride k tej jedi, mu ponudimo največjo izbiro. Da, z vidika optimizacije stroškov je z manjšim jedilnikom lažje delati, vendar skušamo optimizirati stroške za druge sestavne dele podjetja.
- Je to takšna ruska gostoljubnost?
- V Rusiji sem vse življenje "pokrival proplanke" - tako v XIX. Stoletju kot sredi XX. Dovolj je odpreti knjigo Mikoyana "O okusni in zdravi hrani" in že na prvi strani boste videli mizo, pokrito s krožniki. Zdi se mi, da nič lepšega ne more biti. Kruh in sol, gostoljubnost - vse to je v naši tradiciji. In tudi v najrevnejših letih perestrojke, ko ni bilo mogoče kupiti hrane, je gostiteljica ob prihodu gostov naredila celotno mizo s krožniki. Da, ponavadi so bile to precej preproste jedi. Na primer, kot otrok se mi je zdelo, da ni nič bolj okusnega kot topljeni sir s česnom.
© tiskovna služba
- Pravijo, da v vseh restavracijah meni pripravljate vi, ne kuhar. Zakaj ne zaupate ekipi?
- Da, vedno ga napišem sam. Jaz sem tisti, ki sem odgovoren za koncept restavracije in njegovo izvedbo, zato mi je veliko lažje ustvariti jedilnik kot kateri koli kuhar. To sploh ne pomeni, da od kuharja pričakujem, da bo vzel moj jedilnik in ga le oživil. Je ustvarjalna oseba, ki jo je treba razvijati in spodbujati na vse mogoče načine. Jedilnik je tema našega pogovora z njim. Če šef reče "vse je super, ok" in začne delati, potem dobro. Če misli, da lahko to stori drugače, naj to stori v okviru dane teme. Improvizacija je zelo zapletena zvrst, v kateri je glavno razumeti tonalnost in ne delati napak. Če je kuhar ujel ton in mu sledil, potem se vse izkaže briljantno. Ko smo zagnali restavracijo Crab Kutaby, je kuhar moj meni predelal za približno 60%, hkrati pa je ostala glavna tema, ki sem jo vprašal in jo želel dobiti na koncu.
- Kako vam uspe najti kuharje za tako težke naloge in kakšne zahteve imate do njih?
- Vsaka sodobna gastronomija je v klasični obliki improvizacije. Zato izbiramo kuharje, kot vsi ostali: iščemo trg, sprašujemo prijatelje, uporabljamo storitve rekruterjev. To je popolnoma vzajemen postopek - vedno je težko najti dobro službo in vedno je težko najti dobrega zaposlenega. Poznam veliko odličnih strokovnjakov, ki ne najdejo službe, ker nikakor nočejo izbirati. Kuhar moram razumeti okus hrane in poznati različne tehnike. In kar je najpomembneje, moral bi biti sposoben poslušati in razumeti, o čem govorim. Govoriti moramo isti jezik.
- Koliko se po vašem mnenju ruski kuharji razlikujejo od zahodnih kolegov?
- Globalni problem domačih kuharjev je povezan z ruskim sistemom poklicnega izobraževanja. Ne morete reči "kuham rusko kuhinjo" in hkrati ne vedeti natančno, kaj se dogaja v svetu, kakšni trenutni trendi in tehnologije obstajajo. In pri nas veliko nadarjenih fantov ne zna tujih jezikov. Poglejte - vsi, ki so v restavracijskem poslu nekaj dosegli, so redki, ki so bodisi sedeli na peti točki in si jezik zapomnili ali pa se ga v otroštvu dobro naučili. Lahko ste neskončno nadarjeni kuhar, če pa v današnjem svetu kuharjev ne poznate jezikov - ko vsi komunicirajo in si izmenjujejo nove ideje - vam je izjemno težko uspeti kot profesionalcu …
© tiskovna služba
- Kako ponavadi pridete do novega koncepta restavracije? Kaj vas navdihuje?
- To je vprašanje, na katerega ni odgovora. (Smeh.) Pri 90% bi moral biti nov koncept videti kot absces. Moram razumeti, da je to kul ali da se še ni zgodilo. Pred 5-10 leti v Moskvi ni bilo niti ene perujske restavracije, niti sodobne kitajske restavracije. Takrat sem rekel, da "rad zasedam prazne niše", zdaj pa so se razmere korenito spremenile in skoraj vse niše so že zasedene.
Hkrati morate razumeti, v kakšnem okolju smo. Ruski potrošnik je zelo muhast in zahteven, a hkrati noro konservativen. In če je v Londonu in New Yorku trend, da so perujske in mehiške kuhinje in restavracije s podobnimi koncepti polne marmelad, potem žal nismo vajeni perujske hrane. Nova grška restavracija je nekoliko izziv. Danes je na trgu več dobrih klasičnih grških tavern, vendar po mojem mnenju ni niti ene trendovske sodobne grške restavracije. Kot sta Estiatorio Milos v New Yorku ali Avra, ki se zdaj odpirata v različnih mestih po vsem svetu. Grška restavracija je trend, ki lahko deluje. Veste, ko modna industrija želi poudariti pomen določene barve, oblikovalci rečejo: "Zelena je nova črna". In zame je "grščina nova italijanščina". Grška kuhinja je preprosta, neposredna in zdrava hrana. Sveža zelenjava, sadje, feta, ribe …
Kljub temu, da je italijanska kuhinja zdaj zajela ves svet, verjamem, da ji je grška lahko odlična alternativa. In zame je to največji izziv, saj vzporedno z grščino v Moskvi odpiram tudi italijansko restavracijo s 140 sedeži. V mestu s približno 400-600 italijanskimi restavracijami! Italijanske ustanove imajo pri nas prvo mesto, japonske drugo, vse ostale pa nekajkrat manj. Seveda bomo italijansko restavracijo naredili drugačno od tistih na trgu. Dodamo malo ironije, jo naredimo moderno, obogatimo z najnovejšimi kulinaričnimi tehnikami, a vseeno pustimo italijansko.
- In vendar, kako se bo razlikoval od ostalih, razen po ironiji in "najnovejših kulinaričnih tehnikah"?
- Kot rečeno, težko opisujem koncepte, veliko lažje je sedeti in napisati jedilnik. Idejo vam bo povedal bolje kot katere koli besede. Trudimo se narediti tisto, česar drugi niso nikoli. Na primer, gostom želimo pokazati italijansko obilje, želimo si narediti drag samopostrežni bife na vhodu v restavracijo, ki še nikoli ni bil v Moskvi. Obstajajo bifeji v najcenejših krajih, vendar želimo narediti najbolj izpopolnjen in drag bife. Se pravi, da idejo pripeljemo do absurda. Če naredimo vitello tonnato, potem v meni vključimo šest vitello tonnato. In na primer imamo carpaccio - celo stran. Restavracijo želimo narediti sodobno in rahlo ironično, da na italijansko kuhinjo pogledamo z drugega zornega kota. Ja, seveda bo na jedilniku določeno število jedi italijanske "klasike", vendar bomo poskusili narediti nekaj, česar prej v italijanskih restavracijah ni bilo. V italijanski kuhinji smo navajeni 2-3 stereotipnih jedi (pica, testenine itd.), Najbolj pa me navdušuje raznolikost …
- Katere so vaše najljubše italijanske jedi?
- Veste, zame je italijanska kuhinja dobra, ker nima ene najljubše jedi, je pa veliko okusnih stvari. Kar ni v trendu, ni vedno slabo. Na primer, vzemite okusno jed - kozico vasabi. Zdaj je tako popularizirano, da je postrežba kozic wasabi preprosto nespodobna za samozavestnega kuharja. In ko zagledam to jed na jedilniku restavracije, takoj pomislim, da je staromodna, čeprav je to narobe. Morda je to prava mojstrovina mojstra in neverjetno okusna … Tudi z besedo "fuzija". V današnjem restavracijskem svetu je naravnost nespodobno. A to je pri nas popolnoma neizdelana tema - briljantna in globoka. Zato bo v moji restavraciji veliko jedi. Zelo obožujem rukolo s kozicami - to je ena mojih najljubših kombinacij. Toda ta jed v restavraciji je zdaj slaba oblika. In začeti improvizirati na to temo je zelo enostavno, da zdrsnemo v vulgarnost. Tako bom naredil po svoje!
- Ali ni težko odpreti italijanske restavracije v pogojih prehrambenih sankcij? Zdi se mi, da lokalni izdelki še ne dosegajo ravni italijanskih.
- To je naš ruski snobizem, le v nasprotni smeri. Kaj je izdelek - ribe, meso, zelišča, siri? Ribe lahko dobimo s številnih točk Sredozemskega morja. Ribe lahko pripeljete iz Maroka, Tunizije, Alžirije, Turčije in drugih držav. In ne bo nič slabše kot v Italiji. Seveda ne moremo dobiti rib, ki smo jih danes zjutraj ujeli v restavraciji. In to je zame zelo pomembno vprašanje, ker je ena mojih najljubših italijanskih jedi crudo. Žal crudo v Moskvi ne more biti enak kot v Italiji. Vzamejo sveže ujete ribe, jih razrežejo in dodajo malo oljčnega olja. Vse! In tukaj, tudi če je riba ohlajena, so jo vseeno ujeli pred 3-4 dnevi. Če ste pozorni, so v ponedeljek skoraj vse ribje restavracije v Parizu zaprte,ker v nedeljo ribiči ne gredo na morje in restavracije ne morejo kupiti svežega ulova.
Toda nazaj k sankcijam. Z leti smo meso popolnoma ugotovili. Testenine poskušamo pripraviti v restavracijah, italijanske testenine pa itak niso prepovedane. Številni kmetje zdaj pridelujejo odlično zelenje. Edina težava so siri. Čeprav sta se Buratta in Stracatella že naučila delati nič slabše kot v Italiji. Z mocarelo se zaenkrat izkaže slabše. Težava je pri starih sirih, kot je parmezan, vendar se v glavnem uporablja za kuhanje, pri izpostavljenosti temperaturi pa se okus našega parmezana izenači in nekoliko razlikuje od prvotnega. Spet je za nas odprta Švica in parmezan lahko dobimo iz italijanskega dela države, ki se skoraj ne razlikuje od italijanskega.
- Z italijanskim projektom je postalo bolj jasno. Povejte nam več o grščini - o "Pitagori".
- To bo velika (170 sedežev) in draga restavracija s stilsko in trendovsko grško kulinariko. Natančneje, s preobrati okoli grške kuhinje. Na jedilniku bomo imeli kar nekaj pristnih jedi. Kot se je izkazalo, so grški kuharji neverjetno pravoslavni ljudje in ne razumejo, zakaj je treba spreminjati klasične recepte. Na primer, ena glavnih jedi grške kuhinje je musaka. Imeli smo odlično idejo, kako to spremeniti (uporabiti ne mleto meso, ampak dušeno meso v pečici), in skoraj se je sprl z Grki. »Ne, to ni musaka. Ne moreš tako kuhati! " Takšna utripanost seveda nekoliko ovira skupno delo.
Kot sem rekel, obstajajo tri ali štiri odlične grške restavracije, ki so se odprle v največjih mestih na svetu in sprožile razcvet grške kuhinje. Podoben projekt sem hotel odpreti pred dvema ali tremi leti, a je moral "dozoreti". Zato ga šele zdaj lansiram. Mnogi ljudje so me odvrnili, tudi moj poslovni partner, in trdili, da je naša grška restavracija povezana s poceni hrano. Toda idejo grške kuhinje obračam nekoliko drugače in prepričan sem, da bo projekt potekal. Kako so se izkazali "CrabsKutabs", okoli katerih je bilo tudi veliko polemik …
© tiskovna služba
- Povej mi, kako imaš dovolj časa za vse? Ste tudi odvetnik.
- Pogosto me vprašajo, zato je že oblikovan odgovor. Zame stavek »Nimam časa« vedno zveni nenavadno. Konec koncev je to stvar vaših prioritet in interesov. V vsakem primeru si pustim čas za osebno življenje in če bo vse pravilno določeno, bo časa dovolj za vse. V restavracijah nisem zadolžen za operativno vodenje. Moja naloga je najti koncept in določiti referenčne točke. Nato koncept prilagodim in sproti prilagodim natančneje. Ne hodim vsak dan v restavracije. Da, če se začne nov projekt, potem sem tam mesec in pol vsak dan, dokler ni vse postavljeno tako, kot bi si želel. Če bodo težave v stari restavraciji, potem bom seveda tam vsak dan, dokler se vse ne normalizira.
- Ali menite, da se je vedenje gostov v zadnjih letih zelo spremenilo?
- Da, in spreminja se ob upoštevanju svetovnih trendov. Restavracije s praznovanj plač in rojstnih dni postajajo kraji za jesti. V New Yorku premožni ljudje morda niti nimajo hladilnika v svojih domovih, ker doma ne kuhajo. Hkrati je na steno v kuhinji pritrjen snop menijev najljubših restavracij. Hrana iz prazničnih dni se v dobrem pomenu besede spremeni v rutino, tako da človek lahko vsak dan uživa okusno in zdravo. Zdrava hrana, prava hrana in razumna poraba so vsi besi.
- Kaj vas še zanima poleg gastronomije in sodne prakse?
- Veste, jaz sem zelo zasvojena oseba. Všeč mi je glasba, redno hodim v gledališča. Dva do trikrat na teden obiščem Bolšoj. Poleti vedno hodimo v Salzburg na koncerte klasične glasbe. Všeč mi je tudi kakovostna rock glasba, seveda pa ne bom šel na rock koncert. (Smeh.) Res je, v dramskem gledališču sem bil nekoliko razočaran. Če greš na balet, potem je morda kdo plesal malo bolje, nekdo malo slabše, vendar je splošna raven zelo visoka. In včasih je le škoda zapravljati čas za gledališče. Od dvajsetih predstav, ki si jih ogledate v enem letu, jih petnajst želite zapustiti, kar običajno storim. Od preostalih petih sta dva ali tri nadarjena, preostali pa preprosto niso slabi.>