Po diplomi iz MGIMO se je Anton Pinsky začel zanimati za elektronsko glasbo in delal kot DJ. Kasneje je postal solastnik več klubov, nato pa se je v partnerstvu z Mihailom Katsnelsonom ukvarjal z gradnjo in razvojem mreže ToDaSe. A kvalitativni preskok v njegovem poslu se je zgodil po začetku sodelovanja z Arkadijem Novikovom, s katerim sta odprla že več deset restavracij tako v Rusiji kot v tujini. Načrti Antona Pinskega vključujejo vstop v regije z različnimi franšizami, razširitev prisotnosti na turškem trgu in uvedbo novega formata sodobne uzbekistanske hrane.
O delu v karanteni
- Vsi gostinci so precej težko preživeli obdobje samoizolacije. Nekatere ustanove so se vrtele na robu bankrota, nekatere pa so se preprosto zaprle. Kolikor vem, vam je šlo dobro.
- Dejstvo je, da najprej nisem restavrator, ne vodja kluba itd. Sem analitik. Mimogrede, pred kratkim je Arkadij Novikov dejal: »Anton, končno sem spoznal, da restavracije obravnavaš kot nekakšen matematični model. To je treba vzeti od tu, to je treba dodati tja, to je treba vstaviti sem - in vse se ti je držalo skupaj in je šlo! (Smeh) Res je. Hitro sem ugotovil, da ni pričakovati dobrega, in približno dva meseca pred napovedjo samoizolacije smo začeli optimizirati poslovne procese, preoblikovati osebje, črpati mesta dostave in se pripraviti na karanteno. Mnogi so verjeli, da sem skeptičen, a vse moje napovedi so se uresničile. Tako smo šli v samoizolacijo brez dolgov do osebja, z minusom ali minusom za dobavitelje hrane, tudi naše obveznosti pa so bile skoraj nič. Celo vnaprej smo se uspeli dogovoriti z najemodajalci - z vsemi imam odlične odnose, poleg tega pa smo marsikje sidrani najemniki.
- Vam je dostava pomagala zaslužiti denar v karanteni?
- Včasih smo z njo ravnali kot z vsemi restavratorji. No, obstaja in je - daje približno 5% prometa in v redu. V pandemiji smo združili vse restavracije na enem samem dostavnem mestu in v dveh kuhinjah pripravili jedi vseh blagovnih znamk. Na prvem - "Tovarna sira", "Trgovina s klobasami" in "Magadan", na drugem - kraljica Meduze in avokada. Zahvaljujoč temu smo prejeli 20-25% prometa pred krizo. In ker je bilo vse pripravljeno na eni proizvodni bazi, je bil učinek veliko večji. Mislim, da imamo približno 45-50% običajne obremenitve. Ista kraljica avokada je dala približno 55–60% prometa. Zdi se, da ne preveč, vendar smo imeli tudi druge stroške - ni bilo natakarjev na plače itd. Vsi ti ukrepi so hrbtenici podjetja omogočali izplačilo plač. Kot rezultat nismo zaslužili ničesar,a za nas je bilo glavno, da čim bolj ohranimo ključno osebje in delovna mesta. In smo to storili.
© tiskovna služba
- Mnogi gostinci so očitali agregatorjem, da so prevzeli "rop" 30–35% za dostavo. Kako ste rešili to težavo?
- Veste, ne strinjam se s kolegi glede teme "plenilskega" zanimanja. COVID-19 je v glavnem razlog, ki je sprožil nekakšno krizo, v krizi pa preživi tisti, ki temu primerno teče hitreje, bolje se obrača in bolje razmišlja. Zato nisem podpisal nobenega manifesta restavratorjev in nisem prosil za podporo države. To je bilo potrebno tistim restavratorjem, ki so bili že pred krizo na robu propada. In pravkar smo delali … Združevalci imajo svoje podjetje, svoje težave in naloge. Vsekakor je bilo neumno zanašati se samo na agregatorje, zato smo organizirali lastno dostavo. Posledično je predstavljal približno 80% naročil, dodatnih 20% pa so dostavili agregatorji.
Mimogrede, dostava nam je pomagala na drug način. Na Krasnem oktobru imamo restavracijo Medusa. Mesto je odlično za promovirane blagovne znamke, kot sta Syrovarni in Magadan, vendar Medusa ni preveč primerna za projekt noname, čeprav je kuhinja zelo okusna. Med zaklepanjem je Medusa postala vodilna v prodaji in tudi po odprtju restavracij se je njen promet podvojil, saj so gostje okusili kuhinjo tega projekta in jim je bila všeč.
O projektih v tujini
- Turčija je bila nepričakovano v vaših načrtih za evropsko širitev. Odprli ste restavracijo Novikov v Bodrumu. Kaj je pritegnilo to spletno mesto?
- Marina Yalikavak v Turčiji je eno najbolj modnih krajev v državi. Na splošno se je Bodrum v zadnjih nekaj letih spremenil v luksuzno letovišče, kjer so se pojavili hoteli, kot so Hilton, Mandarin Oriental in drugi. Manjkale so le dobre restavracije. Lastniku Marine Yalikavak je bila restavracija Novikov v Londonu zelo všeč in z njim smo se začeli pogajati. Posledično je bil 20. julija odprt Novikov Bodrum, hkrati pa odpiramo Avokado Queen Bodrum. Tega ni bilo lahko storiti - posredovala je pandemija in vsa gradnja restavracij je bila pod našim spletnim nadzorom, saj je bilo nemogoče prileteti in preveriti, kako poteka delo na kraju samem. Toda turški gradbeniki so odlični in so vse naredili odlično. Novikov Bodrum dela že nekaj tednov in tam je veliko ljudi. Pokličejo me prijatelji in znanci in tudi jaz jim ne morem narediti mize. V resnici ljudi ni kam postaviti. (Smeh.) In to kljub temu, da turistov v državi skoraj ni.
1 od 5 Novikov Bodrum, Turčija © Tiskovni urad Novikov Bodrum, Turčija © Tiskovni urad Novikov Bodrum, Turčija © Tiskovni urad Novikov Bodrum, Turčija © Tiskovni urad Novikov Bodrum, Turčija © Tiskovni urad
Moskva - Istanbul - Moskva: kako je leteti v Turčijo po odprtju meja
- Je vse na jedilniku, kot so to storili v Londonu?
- V resnici ne. 70% jedilnika je kot v Londonu, 30% pa mediteranske kuhinje. Še vedno je veliko okusnih lokalnih rib in morskih sadežev. Vse to je bilo dodano. Kuharji so bili mimogrede vzeti iz Londona. Dejstvo je, da smo nameravali odpreti restavracijo v Katarju in zanjo zbrali ekipo. Toda zaradi pandemije je bil začetek prestavljen za šest mesecev in to ekipo kuharjev sem preselil v Bodrum. Povedal vam bom tudi skrivnost, da so plače teh kuharjev s Katarjem razdeljene na polovico, ker so zdaj formalno preveč izpostavljene. Se pravi, da sem tudi prihranil denar, kot vidite. (Smeh.)
1 od 4 Avokado Queen Bodrum, Turčija © Avocado Queen Bodrum tiskovna služba, Turčija © Avocado Queen Bodrum tiskovna služba, Turčija © Avocado Queen Bodrum tiskovna služba, Turčija © Tiskovna služba
O moskovskem restavracijskem trgu
- Kot razumem, imata z Moskvo ogromne načrte. Kako jo boste osvojili?
- Načrtov je veliko. Veste, obstaja veliko različnih nagrad, na primer "Restavrator leta". Zdi se mi, da bi mi morali podeliti nagrado "Glavni postpandemični Newsmaker"! Medtem ko vsi stokajo, vzdihujejo in preračunavajo izgube, jaz delam.
V krizi preživi tisti, ki teče hitreje, se bolje obrača in misli, da je boljši.
Odprli smo Lotus Room in lansirali nov format Globus Gourmet Local. Z Arkadijem Novikovom sva po novem letu zaradi določenega posla dobila Globus Gourmet. In zato smo se odločili, da to mrežo nekoliko razčesamo. Toda med pandemijo so menili, da je vredno predstaviti majhen format, takšno trgovino v različici "blizu bogate hiše". (Smeh.) Seveda se pilotni projekt nahaja na patriarhovih ribnikih. Poleg tega smo zdaj odprli prvo nadstropje projekta Simach in Nedalny na Tverskoy Boulevard 15. To je skupni projekt Simacheva z restavratorji Glen Ballis, jaz in Arkadijem Novikovom. Mislim, da bo Denis Simačev temu svojemu večplastnemu projektu dodal še svojo zdravo norišico in razstrelil trg.
- Ni slabih rezultatov za obdobje po karanteni. In kaj še?
- Medusa in Avocado Queen se bodo odprli na Dream Islandu. Poleg tega zdaj z Arkadijem delava nov projekt, ki bi nas moral čim bolj približati ljudem, moskovsko restavracijo. Ta oblika je narejena za nakupovalna središča in stanovanjska območja ter za franšize v regijah. Mislim, da "moskovska restavracija" Arkadija Novikova v regijah zveni kot urok. (Smeh.) Ljudje bodo podrli jašek! Odprli bomo prvo restavracijo v evropskem nakupovalnem središču, drugo v nakupovalnem središču Shchelkovsky itd. Na terminalu C v Šeremetjevem imamo tudi pet pripravljenih, a še ne zagnanih, pet restavracij (Magadan, Sausage Shop, Farsh, Avocado Queen in majhna kavarna). In še en zanimiv projekt je prenova restavracije Tatler. Arkadij je po ponovnem zagonu Nedalnega Vostoka spoznal, da je treba ta projekt zaupati meni. Tatler želimo narediti konkurenta Sahalinu. Zdaj je zaprta za spremembo in mislim, da jo bomo začeli konec oktobra. Tatler je zame nekakšen izziv, saj želimo vstopiti na področje "pametnih restavracij", recimo jim tako.
1 od 2 Lotus Room, Moskva © tiskovna služba Lotus Room, Moskva © tiskovna služba
- Ali obstajajo še kakšni nepričakovani projekti?
- Da. Neposredno nasproti Tatlerja smo zavzeli eno izmed pristajalnih etap, na kateri bomo odprli sodobno restavracijo uzbeške hrane. Zakaj ste se odločili za uzbekistansko kuhinjo? Restavracija Nofar se je zaprla in za njene goste bodo začeli nov projekt. Poleg tega v okrožju sploh ni nič uzbeškega. In Novikov takih restavracij še ni imel. Poleg tega se v Moskvi uzbekistanska kuhinja precej dobro ukorenini, vendar morate narediti ne tradicionalno, temveč modno različico. No, tako Glen postane sodobna grška hrana, mi pa sodobne uzbekistanske. Poleg tega z Arkadijem še naprej sodelujeva v "korporativnih menzah". Pred kratkim smo začeli hraniti podjetje Polyus Gold. Izdelujemo menzo za Sberbank City na Kutuzovskem prospektu, odprli jo bomo oktobra, drugo vprašanje pa je, kdaj se bo osebje Sberbank vrnilo v pisarno. Mimogrede, na vrhu stavbe gradimo ločeno restavracijo za najvišje vodstvo. Mnogi restavratorji se v intervjujih pritožujejo nad življenjem. Zakaj bi morali biti malodušni? Premikati se moramo in delati! Veste, če se po kateri koli vojni življenje na tak ali drugačen način obnovi, potem tudi po karanteni.
Nove restavracije v Moskvi po karanteni. Vodnik "RBC Style".
