V Novosibirsku - tretjem največjem mestu v Rusiji in prestolnici celotnega azijskega dela države - je Denis Ivanov lastnik pivskih projektov Beerman in Beer Factory, verig Pelmenissimo in Chashka Kofe, podeželske restavracije TBK Lounge in Siberia Siberia - projekt zaradi česar je zaslovel po vsej Rusiji … Vendar rojstno mesto restavratorja ni dovolj in Ivanov se je začel širiti v prestolnici. Uspeh ni prišel takoj: poslovnež je povedal, s kakšnimi težavami se mora soočiti in kako pristopiti do zahtevne moskovske javnosti.
- Kako se je zgodilo, da tako svetel in uspešen kraj, kot je Ku, nima analoga v Novosibirsku? Zakaj ste svojo širitev v Moskvo začeli z njim, in ne z vodilno - Sibirijo Sibirijo?
- Pravzaprav je bil naš prvi projekt v Moskvi MediaCafe v stavbi Gazprom-Media na Rochdelskaya. Ko sem delal v organizacijskem odboru Sočija-2014, mi je bila zelo všeč kavarna Correas, ki je bila v bližini, in poskušali smo poustvariti njeno vzdušje. Čeprav se nahaja v poslovni stavbi, se mi zdi, da je to še vedno eno najboljših krajev na Trekhgorki, zlasti za zajtrk in kosilo.
Po nekaj letih smo se odločili: ker v Moskvi že obstaja ekipa, lahko odpremo kaj drugega. Tudi prijatelji in znanci so me skušali prepričati, naj se preselim v prestolnico. Prej sem živel v Moskvi, v devetdesetih letih sem delal v Coca-Coli, tako da se mi je pred očmi razvijal moskovski restavracijski trg - prvi obrati Novikov, Dellos. Potem sem odšel v Novosibirsk, ki ga imam zelo rad. Zelo perspektivno mesto, vendar ima svoje odtenke in eden izmed njih je veliko tveganje pri izvajanju tistih projektov, ki jih je mogoče enostavno izvesti v Moskvi. Na primer, ramennaya Ku - Novosibirsk preprosto ne pozna prave japonske kuhinje.
Zdi se mi, da razen njegove žene Chizuko v Novosibirsku sploh ni Japoncev, v Moskvi pa jih je veliko, Ku pa se je med drugim pojavil tudi po njihovi zaslugi. Tiste ustanove, ki so bile prej v prestolnici, po mojem mnenju niso povsem verodostojne. Z ženo dobro poznamo to kulturo: od 19. leta sem preživel pomemben del svojega časa na Japonskem.
A vse se je začelo ne z ramenom: naša specializacija so pivske restavracije: restavracija-pivovarna Beer Factory in družina restavracij Beerman - zelo moderna, ne stilizirana kot nekaj češkega ali bavarskega projekta. Ko so iskali sobo zanj, je Azimut prišel k nam. Ker se Sibir v Novosibirsku nahaja tudi v hotelu te verige, nas je lastnik prosil, naj tu odpremo isto restavracijo, čeprav sem hotel svoj pivski projekt prenesti sem. Medtem ko smo se pripravljali na gradnjo Sibirije Sibirija, so nam tam ponudili drugo stavbo. Potem je moja žena imela idejo za ramen: prostor je bil preprostejši in Ku smo lahko odprli hitreje kot Sibirija Sibirija.
- Zdaj, ko se pojavljajo moskovske restavracije, kako živite med Novosibirskom, Moskvo in drugimi mesti?
- Leta 2018 sem od januarja do konca maja 32 dni preživel v Novosibirsku, 96 dni v Moskvi, preostanek pa na potovanjih, tudi na Japonskem. Razmerja se bodo v prihodnosti morda spreminjala, toda Moskva zdaj traja veliko dlje kot prej.
© Georgy Kardava
- Svoje podjetje aktivno razvijate v Moskvi in Novosibirsku. Ali načrtujete razvoj drugih mest, na primer drugih sibirskih regionalnih središč?
- V vsakem poslu je zelo pomembno, da se osredotočite. Nemogoče je biti na vseh mestih hkrati. Novosibirsk je moj domači kraj, zdaj je tudi Moskva. Poleg tega je to glavno mesto, po katerem si prizadevajo skoraj vsi. Z vidika učinkovitosti mi je veliko bolj zanimivo razvijati svoje podjetje v Moskvi ali Novosibirsku kot kje drugje.
- Kakšna je razlika med gosti v Novosibirsku in Moskvi? Solventnost moskovskega občinstva je očitno večja, a kakšna je razlika v okusih, navadah, zanimanju za hrano?
- Moram reči, da je javnost v Novosibirsku zelo različna: navsezadnje je to glavno mesto Sibirije. In naše restavracije so namenjene predvsem tej "prestolnici", pa tudi tujim gostom in Moskovčanom. Seveda v Novosibirsku ni toliko velikih podjetij, katerih zaposleni so glavni obiskovalci restavracij. Prebivalci Novosibirska imajo nepremičnino - poskušajo prihraniti denar v Novosibirsku, raje denar porabijo v Moskvi ali v tujini, kar je žaljivo. Poleg tega Novosibirsk ni tako večnacionalno mesto, kot je Moskva, zato je tu manj nacionalnih restavracij. In turizem se šele začenja razvijati, nenazadnje tudi zahvaljujoč letališču Tolmachevo. Letos poleti je bil na primer neposreden let v Tokio - in obremenitev je skoraj polna.
© Georgy Kardava
- Mimogrede, o turizmu. Očitno je Sibir Sibir zanimiv projekt za turiste. Kateri tuji gostje obiščejo vašo restavracijo?
- Tu je vse predvidljivo. Večina turistov je Kitajska, od koder so direktni leti, geografsko pa se nahaja povsem blizu. Novosibirsk je skoraj enako oddaljen od vseh delov sveta. Tokio, Peking, Dubaj, Bangkok, Istanbul, Frankfurt - letijo v vsa mesta od nas približno enako. Toda glavni tok tistih, ki prihajajo k nam, je Azija.
- Kakšen je gastronomski koncept restavracije?
- V SiberiaSiberia poskušamo zajeti tradicionalno in sodobno kuhinjo, vse gastronomske in kulturne plasti. Imamo jedi sibirskih Tatarjev, tu je hrana severnih sibirskih ljudstev - Stroganina, sugudai - obstajajo zadetki sovjetske dobe, nekaj je po receptih carske kuhinje, kajti Novosibirsk se je začel razvijati že pred revolucijo. In seveda igra.
- Jedilnik Sibirije Sibirije v Novosibirsku je veliko bogatejši: lokalnih izdelkov je več kot v Moskvi. Bo ta asortiman dosegel prestolnico?
- Brez dvoma. Dejstvo je, da naj bi se po načrtu Sibirija Sibir odprla jeseni, bližje zimi. Navsezadnje so osnova sibirske kuhinje priprave na zimo: kumarice, marinade, zmrzali in tako naprej. Ko smo zaslužili konec pomladi, si preprosto nismo mogli priskrbeti celotne ponudbe. Mislim, da bo do avgusta na voljo povsem drugačen meni in pokazali bomo veliko tega, kar je zdaj na voljo samo v Sibiriji. Trudimo se ohraniti največjo pristnost naših jedi, čeprav se osredotočamo na moskovske okuse, ki se razlikujejo od sibirskih. Pa ne samo sibirske. Na primer, v Ku so bili najprej vsi rameni v svinjski juhi - tako kot na Japonskem, kjer je svinjsko meso običajno glavno meso. Nekega dne sem prišel na Okinavo, prvo regijo dolgoživosti na Japonskem. "To je otok," sem si mislil, "zdaj jemo ribe." Izkazalo se je, da sta tam glavna hrana svinjska mast in svinjina, tako kot v Sibiriji.
Mnogi Moskoviti, ki pridejo v trgovino z ramen, pogosto nočejo jesti svinjine zaradi nekaterih metropolitanskih gastronomskih preferenc, ki nimajo nobene zveze s halal, košer kulturo. Potem pa nujno po mesecu dni damo ramen na zelenjavno in piščančjo juho. In novi Ku, ki ga nameravamo odpreti do jeseni, bo imel ramen z govejo in ribjo juho.
© Georgy Kardava
- Zakaj se je v zadnjem času v Moskvi pojavilo toliko regionalnih restavratorjev, medtem ko Moskovčani nasprotno odhajajo v druga mesta z veliko manj zavzetosti in uspeha?
- Obstajata vsaj dva razloga. Prvi je seveda ekonomski: Moskva je ogromen trg. Drugi je zadovoljstvo nekaterih ambicij. To primerjam z delom umetnika: če grem nastopati pred prazno dvorano, ne dobi užitka, potrebuje energijo občinstva. In ko odrasteš, so potrebna nova spletna mesta. Slavni učitelj Zakhar Bron je delal v Novosibirsku, vzgojil je nekaj briljantnih, svetovno znanih violinistov. Včasih pridejo igrat v domovino, a koncertirajo praviloma po vsem svetu, od Tokia do New Yorka. Tudi restavratorji - potrebujejo tudi priznanje naraščajočega občinstva: potrebujejo nove odre, potrebujejo dvorane, napolnjene s hvaležnim občinstvom.>