"Ta mit ima še vedno znanstveno podlago," pravi Yulia Kolesova, nutricionistka in avtorica programa izgube teže GetLean. - Maščobe delimo na nasičene in nenasičene. Prvi (večinoma vključujejo živalske maščobe) se imenujejo tako, ker so nasičeni z vodikom. Zaradi te molekule je njihova struktura zelo gosta, zato se dokaj počasi absorbirajo. Zaradi majhne hitrosti lahko puščajo obloge na stenah krvnih žil, kar lahko vodi do pojava ateroskleroze. Ko so znanstveniki odkrili ta mehanizem, so vse nasičene maščobe brez diskriminacije padle pod distribucijo in oljčno olje je začelo zlato dobo.
A kot pojasnjuje Julia, v praksi ni vse tako strašljivo, če se držite določenih pravil. Kakršne koli naravne vire nasičenih maščob: mlečne izdelke, meso, perutnino lahko varno jemo 3-4 krat na teden - ta količina ustreza konceptu zdrave prehrane. Hkrati pa še vedno ne boste jedli veliko briške ali masla naenkrat - telo vas bo ustavilo.
Vendar imajo nasičene maščobe svoje prednosti: bolje se shranjujejo in prenesejo toploto. "Ko so naše babice cvrele na zaseki in uporabljale živalske maščobe, so ravnale prav," vztraja Kolesova. "Če olje slabo prenese toploto, začne sproščati rakotvorne snovi, ki lahko, če se naberejo, prispevajo k nastanku rakavih tumorjev." Tako je maslo (zlasti ghee ali ghee) zelo primerno za cvrtje in pravzaprav vse živalske maščobe.
Ste vegetarijanec? Dajte prednost kokosovemu olju (nanaša se tudi na nasičeno) ali preklopite na rafinirano rastlinsko olje.
"Na ekstra deviški oljki ne morete cvreti - ostanki oljk, ki so v njej shranjeni, med segrevanjem zgorejo in sprostijo iste rakotvorne snovi," pravi Yulia. - Za ponev je primerneje očistiti te nečistoče, to je rafinirati."
Kar zadeva dobro staro sončnično olje, tudi to ni slaba možnost: dobro prenaša toploto, hkrati pa je po vsebnosti omega-6 maščobnih kislin precej slabše od oljčnega olja.
Toda v celotni tej mavrični zgodbi so še vedno negativni liki - hidrogenirane ali transmaščobe, ki so jih ljudje ustvarili z lastnimi rokami. Rastlinske maščobe imajo vso svojo korist tudi slabosti: hitreje oksidirajo, ne prenesejo večkratnega segrevanja in hitro propadejo. Zato so z vidika proizvajalcev živil zelo nedonosni. Toda podjetnim izumiteljem je tu uspelo kemično vgraditi molekulo vodika in te nenasičene maščobe so začele živeti življenje nasičenih: ohranile so obliko pri sobni temperaturi, dolgo shranjevale in na vse mogoče načine služile v korist industrijskih proizvajalcev. Ampak ne za potrošnike.
»Celotna korist nenasičenih maščob je v tem, da se hitro absorbirajo in zahvaljujoč tej lastnosti očistijo stene krvnih žil iz tam nakopičenih nanosov. Če jeste margarino (najsvetlejši predstavnik transmaščob) in izdelke, ki jo uporabljajo, potem telo prejme trdno molekulo, ki pa jo pusti po "hitri" poti. V tem primeru se tveganje za aterosklerozo in smrt zaradi srčnega napada močno poveča, - opozarja Julia. "Po mojem mnenju je to ena najstrašnejših izumov človeštva, toda transmaščobe so dodane povsod - tudi v otroške izdelke." Torej, če med branjem sestave vidite margarino, hidrogenirano, ocvrto, kuhano ali kombinirano maščobo, je bolje, da izdelek vstavite nazaj in vzamete paket vologdskega masla.
Druga pomembna točka je, kako cvrete. "Ko se na končni jedi oblikuje rjavo-črna skorjica, postane škodljiva, ne glede na to, na čem je bila kuhana - ta barvna paleta ocvrte hrane samo pomeni, da so se na njihovi površini nabrale rakotvorne snovi," opozarja nutricionist.
In končno, ko začnete v ponvi načrtovati koščke slanine (in nanjo obilno brizgate rafinirano oljčno olje), ne pozabite, da cvrtje v kateri koli maščobi močno poveča vsebnost kalorij v končni jedi. In ljudje pridobivajo na teži ravno zato, ker presegajo dnevni vnos kalorij, ne da bi ga opazili. Če pa so vse številke običajne, prijetnega apetita.>
