Konec 19. stoletja je ameriški kemik in fiziolog Wilbur Atwater izračunal število kalorij v različnih živilih in izpeljal formulo 4-4-9. Po njej je energijska vrednost ogljikovih hidratov in beljakovin 4 kcal / g, maščob pa 9 kcal / g. S tem sistemom je Atwater želel ugotoviti, koliko kalorij človek potrebuje vsak dan, da telesu zagotovi energijo. Preprosta formula je še vedno priljubljena pri strokovnjakih za prehrano, vendar njena natančnost in ustreznost sprožata vprašanja sodobnih znanstvenikov.
Kaj proizvajalci navedejo na embalaži
Proizvajalci na embalaži navedejo informacije o kalorijah, pridobljene v laboratoriju, kjer živilo dobesedno zažgejo. Strokovnjaki dajo hrano v posebno komoro - kalorimeter - in izmerijo, koliko toplote (energije) se sprosti med zgorevanjem. Tako se ugotovi energijska vrednost vsakega izdelka. V laboratoriju ta postopek traja sekunde. Človeško telo porabi 8 do 80 ur za "kurjenje" hrane in na različne načine asimilira kalorije. Posledično se laboratorijski podatki in dejanski podatki ne ujemajo.
Susan Roberts, nutricionistka z univerze Tufts v Bostonu, je ugotovila, da je število kalorij na ameriških etiketah v povprečju neresnično 8%.
Kaj spremeni energijsko vrednost
Ko hrano narežemo na majhne koščke, se celične strukture raztrgajo. Na ta način del telesne prebave opravimo vnaprej, telo pa porabi manj energije za prebavo mehke hrane. Tudi deli zelenjave in sadja, ki se razlikujejo po gostoti, po energijski vrednosti niso enaki.
Jeffrey Livesey, neodvisni britanski nutricionist in strokovnjak za prehrano OZN, ugotavlja, da je število kalorij odvisno tudi od vlaknin, ki predstavljajo 5% energijske vrednosti izdelka. Livesey v intervjuju za The Independent poudarja, da obstoječa formula ne upošteva vlaknin, zato so živila, ki jih vsebujejo, dejansko bolj kalorična, kot navajajo proizvajalci.
© Dan Gold / Unsplash
Kako se porabijo kalorije
Atwater's System napačno izračuna količino porabljenih kalorij.
Tri četrtine dnevne porabe energije navadnega človeka porabi za dnevne dejavnosti, prehrano organov, prebavo in vzdrževanje stalne telesne temperature, ne za šport. Zato trditev, da je z vadbo enostavno pokuriti odvečne kalorije, velja predvsem za profesionalne športnike.
Poskusi merjenja energijske vrednosti različnih izdelkov po istih merilih vodijo tudi do napačnih rezultatov. Lizalica in pomaranča imata lahko enako število kalorij, vendar jih telo različno absorbira in jih ni mogoče šteti na enak način.
Poleg tega obstajajo živila z "negativnimi" kalorijami. Ledena voda ne zagotavlja energije, ampak sili telo, da pokuri kalorije, da ohrani želeno temperaturo.
Zakaj je okusna hrana bolj zdrava kot nizkokalorična
Mehiški nutricionist Salvador Camacho in njegovi zagovorniki trdijo, da nizkokalorična priročna hrana in sladkorji uničujejo hormonski sistem. Visoka raven inzulina povzroči, da se energija pretvori v maščobo in ne oskrbuje telo. Zaradi tega človek nenehno čuti lakoto in se začne prenajedati.
Camacho je opozoril, da s štetjem kalorij pojemo manj, kot telo potrebuje, in se omejimo pri izbiri hrane. Sveži naravni izdelki učinkoviteje pomagajo pri izogibanju težavam kot nizkokalorična priročna živila, zlasti ker se lahko podatki o energijski vrednosti zamrznjenih in pogretih priročnih živil od dejanskih številk razlikujejo za 70%. Nutricionist svetuje, da se ne odrečete okusni, čeprav visokokalorični hrani - preprosto je ni treba spreminjati v vsakodnevno navado.
© Gardie Design Social / Unsplash
Kdo rabi spremembe
Britanska prehrambena družba Weight Watchers je leta 2001 uvedla sistem točkovanja, ki je s štetja kalorij premaknil pozornost na razvrščanje živil po vsebnosti sladkorja in nasičenih maščob ter vpliv na apetit. Chris Stirk, izvršni direktor organizacije Watchers iz Velike Britanije, je opozoril, da je ideja, da bi se pri izgubi teže zanašali na štetje kalorij, "zastarela": "Znanost se razvija vsak dan, mesečno, letno, da ne omenjamo devetnajstega stoletja." Toda za zdaj je to edina velika družba, ki je začela spreminjati obstoječi sistem.
Strokovnjaki Svetovne zdravstvene organizacije in Organizacije ZN za prehrano in kmetijstvo so se leta 2002 strinjali s stališčem "Opazovalcev uteži", vendar v zadnjih 17 letih niso sprejeli nobenih praktičnih korakov v podporo pobudi podjetja.
Richard Wrangham, profesor biologije in antropologije na univerzi Harvard, je v intervjuju za The Independent poudaril, da »znanstveniki že nekaj desetletij vedo, da so raziskave Atwatera nezanesljive, vendar to vprašanje ni bilo dovolj pomembno. Posledično potrošniki še vedno prejemajo napačne informacije. ">